ozgursef.com | forum

Değerli Özgür Şef in konu hakkında düşünceleri,aynı zamanda sitemizdeki köşe yazısı :

        Cumartesi günü yine Hürriyet te  bir yazı okudum,  yazı en iyi 10 et lokantası adı altında  10  tane et lokantası ve kasaptan oluşuyor.Bir çoğunuzda belki okudunuz ama belkide fark etmediğiniz bir ayrıntıyı ve Türkiye de kendini gurme sananların ne olduklarını anlayacaksınız...

Varan 1;Dünyanın neresinde bir yarışmacı hem jüride olup hem yarışmacı olabiliyor?Bu nasıl bir olgudur ki koskoca Hürriyet gazetesi böyle saçma bir şeye çanak tutabiliyor? Durun size ayrıntıyı anlatayım ; 2.sırada bir çok kişinin bildiği Dükkan adında etlerini sözüm ona 28 gün dinlendiren bir kasap var (birazdan bu dinlendirme yanlışlığını da anlatacağım)bu dükkanın sahibi Emre de jüride yani , hem yarışmacı hem jüri..Siz ne sanıyorsunuz bu insanları aptal mı?

Varan 2:Et nasıl dinlendirilir?Kısaca bir deney ile bunu yapalım mı?Kafanızda canlandırın; bir et parçasını alın ve 0 dereceye yakın ısıda 28 gün bırakın ve sonra bakın bakalım o et ne olmuş hiç akıl mantık alıyormu böyle bir şeyi?Evet Amerika da ve bazı Avrupa ülkerinde bu dinlendirme işlemi yapılıyor ve çok da önem veriliyor ama bakalım onlar nasıl yapıyor biz nasıl yapıyoruz?

        Etin kendi kimyasında laktik asit denen bir eleman vardır ki bu eleman etin bozulmasını da engeller (tabiki tek görevi bu değildir ama bizim şimdilik konumuz bu)Laktik asidin en yoğun olduğu bölge ise ayak kemikleridir çünkü bütün ağırlığı taşıyan ve bağıl kas yapısının en fazla olduğu yer burasıdır.Eğer bir hayvanı parçalara ayırıp çürümeye bırakırsanız en son bozulan kısmı ayak kemikleri olacaktır,ilk bozulan yeride sırt kısmıdır ki sırt kısmı en hareketsiz bölge olduğu için bu sıvı burada çok azdır.İşte bu kasap zaten hayvanın yumuşak olan bu sırt kısmına hiçbir işlem uygulamadan günlerce çürümeye bırakıyor.Peki kasaplıkla yakında uzaktan alakası olmayan  bu bakkalın gerçekte ne yapması gerekirdi?Laktik asid bazlı bir solisyon hazırlayıp ete harici olarak uygulayabilirdi ya da çok eskiden beri uygulanan balmumu ile kaplayabilirdi.Peki bu ne işe yarardı?Oksijen ile temasını keserek yine dayanma süresini artırır ve etin olgunlaşmasına süre tanırdı.

       Peki nasıl olduda bu bakkal bu işlemi bu kadar başarılı bir işmiş gibi göstermeyi başardı?İşte hafta sonu yayımlanan ve oraya buraya gidip yediklerini yazan gurme  yazarlar sayesinde bu yanlış uygulama İstanbul sosyetesini zehirliyor.İstanbul sosyetesi vücuduna toksinleri katmerli bir şekilde toplarken bu bir avuç yazar arkadaşları öğlen yemeklerinde Beyti,dükkan ya da günaydını da görmek mümkün.